شارك

كل عام في ذكرى “عاشوراء” التي يستذكرها عشرات ملايين المسلمين الشيعة في العراق، تحتشد المدن العراقية بأصوات القصائد الحسينية الحزينة، وتجمعات العزاء التي يسير رجالها بملابس سوداء في الشوارع بمجاميع تنتظم على وقع الطبول والأبواق، والجداريات التي تصور مقتل الإمام الحسين في ملحمة الطف بكربلاء.

وبين هذا وذلك يتلوى دخان مواقد الطبخ مختلطا بروائح الأطعمة التي تُعد وتُقدم مجانا. وتستطيع، إذا كنت ضيفا على العراقيين في عاشوراء، الوصول إليها بتتبع أصل رائحتها الشهية.

ولا يقتصر تقديم الولائم على العاشر من محرم، ذكرى يوم مقتل الحسين، بل تستمر على مدى شهري محرم وصفر الهجريين.

عراقية تتبل كميات من السمك استعدادا لقليه وتقديمه للزائرين
عراقية تتبل كميات من السمك استعدادا لقليه وتقديمه للزائرين

ويكتسب توزيع الطعام أهمية محورية بالنسبة لمناسبة عاشوراء، لأن الملايين من الزائرين يجرون رحلات على الأقدام تطول لأيام، من منازلهم في أنحاء العراق إلى كربلاء، حيث يقع ضريح الحسين بن علي، الذي يستذكر الشيعة حادثة مقتله التراجيدية عام 61 للهجرة. ويتكفل عشرات آلاف الأشخاص بتسيير الأمور في خيم الطبخ والراحة التي تسمى بالـ”مواكب”.

ويقدم هؤلاء أنواعا مختلفة من الأطعمة، والماء للزائرين، منها أنواع معتادة من الطعام مثل السمك واللحم والرز، وأنواع أخرى خاصة بعاشوراء.

ولسنوات طوال، تطورت هذه الأطباق الخاصة بعاشوراء بحسب المناطق التي تطبخ فيها، لكن مكوناتها الأساسية بقيت هي ذاتها.

حلوى عراقية مصنوع من التمر المقلي والسمسم
حلوى عراقية مصنوع من التمر المقلي والسمسم

“القيمة”

تطبخ القيمة، وهي حساء ثخين من اللحم والحمص والبصل ومعجون الطماطم، على مدى ساعات طويلة، كما يقول الطباخ المتخصص في تحضيرها مؤيد الزبيدي، وهو من أهالي النجف.

يوضح الزبيدي أن إعداد قدر واحد من القيمة يستلزم تجهيزات مادية وبشرية كبيرة، حيث أن المقادير تتضمن كميات متساوية من الحمص واللحم، ويجب الاستمرار بتحريكها في عملية تسمى “الدرخ” من دون توقف، حتى يطحن الحمص واللحم تماما ويتجانسا.

تطبخ القيمة بأوان  خاصة وبعملية طويلة تسمى الدرخ
تطبخ القيمة بأوان خاصة وبعملية طويلة تسمى الدرخ

وللقيمة النجفية طعم خاص، يقول الزبيدي الذي رفض ضاحكا الاتهامات بالتحيز لمطبخ مدينته، مضيفا “كل العراق يعرف القيمة النجفية، التي تتميز بقوام أكثف بكثير من غيرها بسبب الحرص الكبير في إعدادها وكميات اللحم الكبيرة المستخدمة في الإعداد”.

يستخدم لحم البقر والغنم، وأحيانا الإبل، في إعداد هذا الطبق، كما يطبخ بجانبه الرز الذي يحب البعض أحيانا إضافة الزعفران إليه.

ويقول الزبيدي إنه يطبخ ما معدله 50 كيلوغراما من اللحم، و150 كيلوغراما من الرز في الليلة الواحدة، طوال الأيام العشرة الأولى من محرم.

القيمة النجفية تستلزم صناعتها وقتا وجهدا أطول
القيمة النجفية تستلزم صناعتها وقتا وجهدا أطول

وفي النجف لوحدها، هناك عشرات الطباخين الذين يقومون بطبخ كميات مشابهة من هذا الطعام في الأيام ذاتها، لكن “الإقبال الشديد وحب الناس لهذا الطبق الذي يفتقدونه طوال عام، يجعل الكميات تتبخر”، كما يقول الزبيدي.

الهريسة

وفي مقابل القيمة، التي تؤكل عادة على الغداء، يطبخ العراقيون كذلك “الهريسة” في أيام محرم.

والهريسة هي حساء من اللحم والحنطة المهروسين، يضاف إليهما مطيبات مختلفة، وتؤكل مع السكر والدارسين (القرفة) حارة أو باردة.

ويقول عبد الغني السلطاني، وهو طباخ هريسة مشهور من كربلاء إنه “يقوم بغلي الدهن الحيواني (الحر) الحار، وإضافة بعض منه إلى أطباق الهريسة لمنحها طعما أشهى”.

عراقي يقوم بتصفية الحنطة المنقوعة استعداد لعمل الهريسة
عراقي يقوم بتصفية الحنطة المنقوعة استعداد لعمل الهريسة

ويضيف السلطاني “التميز يكمن بإضافة الملح إلى الحساء قبل السكر، حيث ستظهر كل النكهات المخفية فيه”.

ويمكن أكل الهريسة لوحدها، أو مع الخبز العراقي، لكنها عادة تؤكل في الصباح لأنها “ثقيلة على المعدة”، كما يقول السلطاني.

ومثل القيمة، تختلف المناطق العراقية بطرق إعداد الهريسة، كما إنها، أيضا، تحتاج إلى “الدرخ” المتواصل، ولهذا فإن العراقيين لا يطبخونها باستمرار، سوى في وقت عاشوراء.

الزردة

وفي مقابل هذه الأكلات الدسمة، يطبخ العراقيون أيضا حلوى “الزردة” وهي حلوى مصنوعة من الرز المهروس والسكر والزعفران، الذي يعطيها لونها الأصفر المميز، وتزين بأشكال من “الدارسين” المطحون.

لكن الزردة لا تطبخ في عاشوراء فقط، وإنما تطبخ أيضا في ذكرى ولادة النبي محمد، كما تقول ميساء العبيدي، التي تسكن في منطقة الأعظمية في بغداد.

وتقول العبيدي إن “القيم والهريسة أكلات شيعية عادة، لكن الزردة عابرة للطوائف”، كما تضيف بضحكة.

وتشير العبيدي إلى أن “الزردة البغدادية تتميز بسمك قوامها، وحلاوتها الخفيفة وكمية الزعفران الكبيرة فيها”.

وبالطبع، تعتقد العبيدي إن الزردة المصنوعة في بغداد “أشهى بكثير” من المصنوعة في المحافظات الأخرى.

تزين الزردة بمطحون القرفة او "الدارسين" كما تسمى في العراق
تزين الزردة بمطحون القرفة او “الدارسين” كما تسمى في العراق

خبز العباس

وبالنسبة للعوائل الأفقر، أو الشباب والشابات الذين لا يمتلكون الموارد والوقت لطبخ هذه الأكلات المعقدة نوعا ما، فإن البديل هو “خبز العباس” والذي يصنع من الخبز العراقي المحلي المدور، الذي يلف حول خضراوات متنوعة، وجبن، ولحم أحيانا.

كما إن هناك من يصنع “خبز العباس” من “خبز العروق” وهو خبز عراقي يعجن باللحم المفروم، ويشوى في “التنور”.

خبز "العروق" المصنوع من عجين الحنطة واللحم

اتبع أنفك

ويعمد معدو الطعام في عاشوراء لطبخه في الشوارع نظرا لأعداد القدور الكبيرة وأحجامها. ورغم كميات الطبخ الكبيرة جدا، يبقى دائما الطلب أعلى من الكميات الموجودة.

وفي العراق في هذه الأيام، يكون من المألوف جدا أن تشاهد مجموعات من الشباب والأطفال، وحتى الكبار في السن، وهم يحملون أواني معدنية فارغة باحثين عن ملئها من القيمة والهريسة التي تطبخ في الشوارع.

عراقيون يستلمون "القيمة" من أحد الطباخين
عراقيون يستلمون “القيمة” من أحد الطباخين

ويقول أحمد رسول، وهو شاب من بغداد، إنه “تعود منذ طفولته على الخروج باحثا عن مواكب القيمة والتمن والهريسة وجلب كميات منها إلى المنزل للاستمتاع بأكلها لاحقا”.

وطور أحمد، الذي كان يتحدث بمرح، “حاسة سادسة” تساعده في البحث عن القيمة والهريسة وتحديد أماكنها.

ويقول لموقع “الحرة” إن “على الباحث أن يثق بأنفه لملاحقة روائح الطبخ والدخان”.

وتبلغ شهرة هذه الأكلات في العراق حدا دفع بصفحات على موقع فيسبوك للإعلان عن مواقع وعناوين الأماكن التي تطبخ فيها، وتوزع.

كما إن السنوات الماضية شهدت تطوير تطبيق هاتف نقال باسم “قيمة” يساعد في البحث عن هذه الطبخة الثمينة، والنادرة أيضا.